運營自營食堂和專業公司模式應注意的幾個方面

自營食堂、專業公司運營模式有各種優勢，也是符合高校特點的管理模式，但也存在一些問題，尤其是物價上漲、人工成本上漲的壓力，這是餐飲公司無法單獨面對的。因此，學校需要從以下幾個方面采取對策，加強食堂管理。

1、公開招標，擇優引進。

食堂將公開招標承包，采用食堂運營托管的新模式，既告別了單純福利合伙的運營模式，又避免了以食堂盈利為目標的運營模式。招標時，不應以投標報價金額作為確定投標人的依據，而應注重對投標人的財務能力、資質信譽、管理水平、技術水平和從業人員素質的綜合評價，將食堂食品衛生安全作為重要指標寫入合同。

2.建立規章制度，切實加強對托管公司的監管。

通過建立健全被管食堂的衛生安全、食品原料采購、驗收、入庫、儲存、交付、加工、銷售等一系列制度，加強對公司食堂托管的監管。

3.嚴格控制采購和儲存，防止跑、冒、滴、漏。

嚴格獲得健康。在食堂采購主副食品時，需要向合法經營單位采購材料。并按照國家有關規定，查驗餐飲經營許可證。采購畜禽肉原料時，必須查驗動物檢疫部門出具的檢驗證明。選定的指定供應商和采購品種應報公司物流管理機構和其他相關部門備案。此外，食物和餐具應等格存放，分類分開，儲藏室、櫥柜、貨架應有明顯標志。

4.嚴格控制食品加工和銷售。

確保加工設施的匹配，并按照規定的操作程序進行清洗、加工、準備和烹飪，從而將生熟食品分開。加強對特殊食品烹飪的監管，如青豆、新鮮黃花菜等食品應徹底煮熟并煮熟，防止因烹飪不當引起食物中毒。每天銷售的食品應堅持留樣制度進行檢驗。乙方必須將每餐多余的食物冷藏，高溫處理后再重新銷售，這樣才能不變質銷售。按時做好餐具的消毒衛生，不要使用未消毒的餐具。所有售出的餐食均采用電腦刷卡收費，不僅可以提高售餐速度，還可以消除售餐過程中使用現金帶來的污染，從而保障食品安全。

5、堅持定期考核制度，嚴格檢查獎懲。

在加強對員工食品衛生安全宣傳教育培訓的基礎上，雙方建立了有效的管理、獎懲機制，制定了《食堂管理獎懲制度》，并對乙方的經營管理進行了嚴格評價。堅持從食品價格、食品質量和服務水平三個方面進行調查評估。對調查結果中存在的問題，要責令及時檢查，限期整改。

6.提高食堂視頻監控系統和信息化管理水平。

食堂在注重日常監管的同時，還在部分關鍵部位安裝了視頻監控系統，提高了食堂現場管控的合理性和實時性，方便準確，節省了人力。既能隨時掌握整個食堂的運行情況，又克服了人工巡查的盲目性，增強了防盜監控功能。

更重要的是，要把食堂作為學校的重要組成部分，把餐飲公司作為學校的戰略合作伙伴，從政策，資本、情感等方面給予更多的關懷、照顧自己。在堅持合同的同時，我們也應該采取靈活的政策，方式，比如在價格下降時給予一定的補貼