調味恰當，味型多樣

調味是否恰當，準確，味型是否多樣，是決定菜肴特色，保證菜肴質量的關鍵之一。調味恰當首先是指大鍋菜在投放調味品時要考慮原料質地。如新鮮且無異味的原料，則應盡量做到突出原料本身的滋味；相反，對不太新鮮且又有腥膻氣味的原料，則應考慮用調味品去緩解、減輕，掩蓋原料的異味。其次是投放調味品的時間要恰當。如同為涼菜，有的是在加熱前調味，有的則是在加熱中調味；有的則是需要在加熱后售出前十幾分鐘調味，如涼拌綠豆芽和其他一些新鮮蔬菜的菜肴即如此。

大鍋菜的調味最主要的講究多樣化，盡量做到一菜一味，百菜百味。首先，要做到調味品的選用要多樣化。以辣味調味品為例，由于原料中所含化學成分不同，辣的程度就不一樣，風味也不一樣。如生姜、洋蔥、胡椒粉、芥末粉、青椒粉、紅椒粉、辣椒醬、干尖辣椒、泡椒、豆瓣醬等等。它們各具風味，作為廚師則應視具體情況靈活選用，切記一成不變，以增加菜肴的味覺變化。其次是味型多樣化，大鍋菜一般以咸味為主，味型一般較單調。對于小鍋菜中的麻辣、酸辣、魚香、椒鹽、清淡，以及香辣等復合味型，也同樣可適當安排，交叉使用于大鍋菜。例如土豆，藕片等均可使用多種味型。再次是調味的季節性原則，即“春多酸、夏多苦、秋多辣、冬多咸”的調味原則，也同樣適用于大鍋菜。