重慶企業食堂承包要掌握好品味

菜品的味道要溫和、中性、平和、質樸，要體現復合味，切不可過咸。

1、復合風味的方法

復合味是幾種口味的組合，吃起來很舒服，大多數人都能接受。它沒有反映任何特定的味道。味覺和味覺相互作用，整體味道相對中性。

(1)為了體現復合風味，在允許加糖的食物中加入少許糖。

(2)腌制：原料提前加工腌制，生香由外向內進入，熟香由內向外溢出，豐富了原料的內涵，主要適用于炒、炸、烙、煮、蒸等原料。

(3)調味：熟悉各種調味料的性質，根據每道菜的特點研究調味料，利用調味料的特點提高品質，豐富口感。由于調味料更新換代快，要不斷吸收新的調味料來促進菜品的改良。研究調味料有利于研究新菜品，豐富菜品的味道。

(4)醬料：醬料可以穩定菜品的口味，符合酒店餐飲標準，形成自己的特色。

(5)湯類：根據菜肴的不同性質，可以用各種湯類來改善菜肴的復合風味。調味菜有風味，好湯菜有內涵，如白湯、清湯、濃湯、奶湯、羊、肉、雞和魚骨湯等。

2.原來味道才是王道。

要求菜品要正宗，尤其是清口的青菜、海鮮菜，避免口味過重(如太咸、太辣、太酸、太甜、太苦，無異味、異味等)。).不能用香料和八角的味道壓抑自己的味道，突出需要的味道(酸甜、酸辣等)。).

這才是好制作的終極標準！(廚師必須看)

3.調味不宜放肆。

調料本身具有勾兌人們不容易接受的原料味道的作用。但是調料一定不能太多，以免掩蓋主料的味道，而且調料過量也會嚴重影響身體健康。

4.湯的要求

(1)湯汁在容器中不能裝得太滿，以裝8分鐘或8.5分鐘為宜；

(2)原料與湯的比例因菜的性質而異，但原料的比例不能超過湯的比例；

(3)湯的口味要求：

清湯菜：

以鮮為主，入口要先體現鮮的味道，再是咸的味道或其他味道，必須體現原汁原味，無油無油。

湯菜：

以香味為主，入口要先體現香味再有咸味或其他香味，但絕不要通過加油來體現，而要通過湯和相關輔料的鮮香來體現。

湯的其他口味：

優先考慮突出的味道，但不要太濃，這必須是大多數人都能接受的。加入少量油，體現復合味和香味。

甜湯菜：

甜度不能太大也不能太濃。最好不要加油。

(1)如果湯菜的濃稠度是原料剛好不下沉，不能太濃也不能太稀，可以在湯里加一點胡椒粉，讓胡椒粉體現出鮮味；

(2)質檢過程中品嘗湯時，如果覺得味道剛剛好，說明湯味重；如果味道稍淡，說明剛剛好；如果是無味的，需要仔細分析幾次。