產銷即時性，收入彈性大

食堂承保業務管理是通過對菜點的制作和對客服務過程的計劃、組織、協調、指揮、監督、核算等工作來完成的。其業務過程表現為生產、銷售、服務與消費幾乎是在瞬間完成的，即具有生產時間短，隨產隨售，服務與消費處于同一時間的特點。這就要求食堂承保部必須根據客人需要馬上生產，生產出來立即銷售，不能事先制作，否則就會影響菜的色、香、味、形，甚至腐爛變質，造成經濟損失。由此可見，做好預測分析，掌握客人需求，提高工作效率，加強現場控制，是飯店食堂承保管理的重要課題。不僅如此，飯店食堂承保作為主要的創收部門，與客房相比，具有收入彈性大的特點。客房收入來源于住店客人，其房間數和房價保持相對不變，客房收入是相對固定的，其最高收入往往是一個可預測的常量。而食堂承保的服務對象除了住店客人外，還有非住店客人，而且客人的人均消費也是一個彈性較大的變量。飯店可通過提高工作效率、強化食堂承保促銷、提高服務質量等手段提高人均食堂承保消費量，使食堂承保的營業收入得到較大幅度的提高。所以，食堂承保往往是飯店營業收入多寡的關鍵項目。

業務內容雜，管理難度高

食堂承保業務構成復雜，既包括對外銷售，也包括內部管理；既要考慮根據飯店的內部條件和外部的市場變化，選擇正確的經營目標、方針和策略，又要合理組織內部的人、財、物，提高質量，降低消耗。另外，從人員構成和工作性質來看，食堂承保部既有技術工種，又有服務工種；既有操作技術，又有烹調、服務藝術，是技術和藝術的結合。這必然給食堂承保管理增加一定的難度，要求我們既要根據客觀規律組織食堂承保的經營管理活動，增強科學性；又要從實際出發，因地制宜，靈活處理，提高藝術性。同時，食堂承保成本構成廣泛，變化較大。從原材料成本來看，有的是鮮活商品，有的是干貨，有的是半成品，有的是蔬菜瓜果。這些原材料揀洗、宰殺、拆卸、漲發、切配方法和配置比例存有明顯差異，加工過程中損耗程度各不相同，而且有些原材料的價格往往隨行就市，變動幅度較大。但是飯店的菜點價格又不能經常變動。此外，還有燃料、動力費用、勞動工資、餐具等易耗品的消耗，家具、設備的折舊等，其中有些是易碎品，損耗控制難度較大。因此如何加強食堂承保成本控制，降低消耗，往往是食堂承保管理的重要課題。

影響因素多，質量波動大

食堂承保質量是食堂承保管理的中心環節，但由于影響食堂承保質量因素較多，使食堂承保質量控制難度較大。首先，食堂承保是以手工勞動為基礎的。無論是菜點的制作，還是服務的提高，主要靠人的直觀感覺來控制，這就極易受到人的主觀因素的制約。員工的經驗、心理狀態、生理特征，都會對食堂承保質量產生影響。這和客房部的作業具有明顯區別，要做到服務的標準化難度較大。其次，客人的差異大。俗話說：“眾口難調”，客人來自不同的地區，其生活習慣不同，口味要求各異。這就不可避免地會出現同樣的菜點和服務，產生截然不同的結果。再次，依賴性強。飯店的食堂承保質量是一個綜合指標，食堂承保質量的好壞，不僅依賴市場的供應，而且還受到飯店各方面關系的制約。菜點質量如何，同原材料的質量直接有關，對協作配合的要求也非常嚴格。從采購供應到粗加工、切配、爐臺、服務等，都要求環環緊扣，密切配合，稍有扯皮，就會產生次品。不僅如此，它還要求工程等其他部門的緊密配合。

品牌忠誠低，zhuanli保護難

在一般食堂承保消費上，客人求新求異、求奇求特的消費心理使其在食堂承保消費上不斷追逐新產品、新口味、新服務，常會出現“吃新店、吃新品”的一窩蜂“隨新趕潮消費”現象。另一方面，飯店食堂承保部很難為自己的裝飾、服務方式等申請zhuanli，因此，倘若某一產品或服務能吸引客人，則仿者甚多。都市食堂承保中諸多的“神秘食客”，實則是各大飯店、社會酒樓派出的“情報刺探員”，他們肩負著“收集食堂承保新品、俏品、特品”的重任，根據所收集的信息簡單模仿，或是先仿后創。這一切都給食堂承保管理帶來了很大挑戰性，如何培養品牌忠誠，如何尋求zhuanli保護成為飯店食堂承保研究的重要課題。

歷史背景編輯

在我國食堂承保管理的雛形要追溯到秦漢，我國古代地廣人稀，為了方便官差長途傳送文件，而設立的住宿與餐食的驛站。

真正意義上的食堂承保管理是在秦朝制定貨幣政策后，民間社會開始有大規模的交易現象，市集應運產生，民以食為天的本性自然在交易現象中流露無疑一交易的本質在為生活餬口，交易的性質則免不了以物易物或以錢易物，所謂的「物」，自然就是指一些生活用品與食物，既然食物可以從交易中獲得，餐食販賣于焉蘊釀而生，具體言中，食堂承保業宜溯源人類開始有交易現象之時，算來也有四千年的歷史了。